Gastronomía de Cuaresma: lo que comemos en Semana Santa

La Cuaresma es el periodo de 40 días que comienza en Miércoles de Ceniza y llega hasta la Pascua. En estos días de recogimiento, los ritos cristianos prescribían la penitencia, incluida la referente a la alimentación, con el ayuno como referencia principal y la prohibición de comer carne los viernes. Aunque estas costumbres han quedado un tanto relegadas con el paso del tiempo, la gastronomía de Cuaresma se ha encargado de dejar huella en los platos que tomamos en este periodo, que se inspiran en cuando era tan importante cumplir estas premisas.

Como el ayuno obligaba a tomar una sola comida al día, ésta solía ser un plato contundente donde el pescado solía ser el protagonista, y entre éste sobre todo el bacalao. Junto a él abundaban los ingredientes más humildes como patatas, pan o ajos, prestos a tomar protagonismo para conseguir propuestas que cumpliendo los preceptos permitieran que el cuerpo obtuviera la energía necesaria para seguir adelante. Como hemos comentado, el bacalao se ha erigido en protagonista de la mesa en este periodo con platos muy extendidos como el potaje de vigilia con garbanzos, espinacas y bacalao. En La Mancha reinan las polluelas o albóndigas elaboradas con pan rallado, ajo, perejil, huevo y leche, como ejemplo de ingredientes humildes. También en esta zona encontramos otro plato típico de Cuaresma: el Ajoarriero, que se cocina con patata, bacalao desalado y aceite de oliva. Es habitual encontrar muchos otros formatos para este pescado, como las albóndigas de bacalao y habas, el bacalao en escabeche, el tiznao de bacalao, los buñuelos o la ensalada de naranja y bacalao tan típica del sur.

Ya que la Cuaresma suele desarrollarse en parte en tiempo frío, las recetas de cuchara son habituales en la mesa. Las sopas de ajo, legumbres u otros ingredientes abundan, pero, atendiendo a la penitencia, siempre sin carne. Ahí están las las patatas viudas, similares a las patatas a la Riojana pero exentas de carne. Y a pesar de que los viernes de Cuaresma no está permitida la carne, hay numerosos platos que la incluyen y son típicas de este periodo. Es el caso de los hornazos que se rellenan con huevo y con chorizo, o el Karapaixo del País Vasco, especie de hornazo o torta de pan elaborado con chorizos y huevos que los padrinos regalan a sus ahijados durante la Cuaresma. En esas excepciones cárnicas encontramos la  longaniza de Pascua típica de Murcia y Valencia durante esta época.

En cuaresma hay platos dulces de gran atractivo y las reinas de esa tentación son las Torrijas, ya sea de leche o de vino, fritas en aceite de oliva y decoradas con una mezcla de azúcar y canela. Otros postres cuaresmales son los buñuelos de viento, leche frita, pestiños, huesillos o flores manchegas.